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Le Local : un restaurant zéro-déchet de la déco à l’assiette

Rencontre avec Aubane Verger, co-fondatrice du restaurant Le Local

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Le Local : un restaurant zéro-déchet de la déco à l’assiette ©

Derrière ses airs de cantine urbaine joliment décorée, le restaurant bruxellois Le Local cache un projet inédit en matière de gestion et d’exploitation des ressources. Zoom sur la déco zéro-déchet de ce restaurant qui vient de remporter le Prix du Design délivré par Brussel Design September.

Plus qu’une tendance, la philosophie zéro-déchet s’est imposée ces dernières années dans le paysage de la gastronomie. Soucieuse d’aller au bout des choses, l’équipe du restaurant Le Local entend appliquer ces valeurs durables à chacune des étapes du projet. Rencontre avec Aubane Verger, co-fondatrice du Local :

Pouvez-vous raconter en quelques mots l’ambition et la vision qui ont donné vie au Local ? S’agit-il d’un projet mûri de longue date ?

Le local est le premier restaurant exemplaire en termes d’économie circulaire. Notre ambition était de créer un restaurant qui réduit son empreinte écologique et crée des cercles vertueux. En amont comme en aval, tout le restaurant a été pensé pour limiter les déchets et réduire sa consommation d’énergie. Le résultat : un restaurant engagé et durable où l’assiette est gourmande, travaillée et met à l’honneur le terroir belge et raisonné. Ce projet a mûri pendant 1an et demi. Nous voulions aller plus loin qu’un simple restaurant bio.

Au-delà de la cuisine savoureuse, on est surpris d’apprendre le travail et la réflexion qui se cachent derrière la déco très actuelle du restaurant. C’était évident pour vous de poursuivre la logique zéro-déchet jusque dans les moindres détails ?

Pour nous, il était inconcevable de ne pas retrouver notre engagement écologique jusque dans la salle. Nous aurions manqué de cohérence et nous ne nous serions pas différenciés des autres. Lorsque les clients viennent au Local, nous leur racontons l’histoire de ce qu’il y a dans leur assiette mais nous leur expliquons également comment nous avons appliqué notre démarche écologique jusque dans le cadre du restaurant.

Les banquettes, les tables, les chaises,… : quelles sont leurs histoires ?

Au local, tout le mobilier de la salle est issu de matériaux de déconstruction, ce qui fait que chaque objet a eu une vie avant nous et participe au cercle de l’économie circulaire. Les tables du restaurant sont des anciennes tables de bureau de la commission européenne. Elles ont été recoupées aux dimensions d’une table de restaurant et recouvertes de lino qui est à base d’huile de lin, le panneau reste ainsi recyclable. Les pieds de table ont, quant à eux, été chinés du côté des Petits Riens flamands. Les chaises sont en plastique recyclé et les banquettes sont faites avec du bois d’une menuiserie en faillite et qui allait être brûlé. Toute l’électricité des luminaires vient quant à elle de chez Rotor, un magasin près de la gare du midi qui récupère les matériaux sur les chantiers et les revalorise afin de les revendre. Toute cette décoration en économie circulaire n’était pas moins cher mais elle avait tellement plus de sens à nos yeux !

Vous vous êtes entourés de professionnels (designers et architectes) pour penser l’identité des lieux, un vrai travail d’équipe ?

Dans ce projet, notre cahier des charges était clair : nous souhaitions utiliser uniquement des matériaux de second main tout en proposant un endroit design et épuré qui ne soit pas fait de bric et de broc. Nous voulions montrer qu’un restaurant engagé écologiquement ne rimait pas forcément avec palettes de bois et vaisselle dépareillée (au passage, les palettes de bois ne sont pas du tout une décoration durable car ce sont des objets consignés et réutilisables en l’état). Notre équipe d’architectes a aimé la contrainte et a relevé le défi avec brio ! Le résultat, c’est un cadre simple, design et lumineux où le seconde main ne saute pas aux yeux mais se découvre en même temps que le concept. Nous avons fait également appel à des designers pour le travail du bois : Design with Sense (architecte menuisier à St Gilles) et Brume pour les terrarium de la vitrine.

Restait-il des éléments du restaurant qui occupait les lieux avant Le Local ? Si oui, avez-vous pu récupérer et transformer certains matériaux existants ?

Malheureusement, le restaurant avant nous avait 17ans et plus grand chose n’était aux normes. Toute la complexité d’un restaurant aujourd’hui, c’est de proposer un lieu design et ergonomique qui soit aussi en accord avec les règles sanitaires et les normes de sécurité, notamment en matière d’incendie. Un vrai casse-tête chinois. Les deux seules choses qui persitent de l’ancien restaurant sont la batterie de casseroles en cuivre (plus jolies que pratiques) ainsi que toute la vaisselle blanche. Dans un premier temps, nous avons décidé de nous accomoder de cette vaisselle passe partout en nous disant que l’important c’était ce qu’il y avait dedans. Néanmoins, nous travaillons actuellement avec une designeuse et un artisan potier pour proposer dès le mois d’octobre une vaisselle durable, sobre, ergonomique (le problème de la vaisselle actuelle étant sa lourdeur) qui sera le reflet d’un talent. Nous prévoyons notamment que les clients puissent acheter des articles de vaisselle s’ils le souhaitent.

Est-ce qu’un aspect particulier vous a donné du fil à retordre en matière de rénovation?

Sans aucun doute les fenêtres ! Nous avons ouvert le restaurant avec du simple vitrage en plein hiver, il y avait énormément de courants d’air dans le restaurant. Malheureusement, notre propriétaire ne nous soutenait pas sur notre volonté de changement. Entre l’hostilité de ce dernier, les retards de livraisons et le froid persistant, cela a donc été un vrai parcours du combattant. Nous avons bien mérité nos fenêtres à guillotine qui apportent une plus grande luminosité et une meilleure isolation à la salle que les fenêtres précédentes. Le bilan : moins de chauffage et la surpression des climatisation, de quoi alléger notre empreinte carbone !

Le mot de la fin ?

Avec Le local, nous avons voulu ouvrir la voie à une restauration plus verte, plus durable et montrer à travers le lieu et la décoration que le combat ne s’arrêtait pas qu’à l’assiette ! Notre démarche vient d’être récemment récompensée par le prix du design de Brussels Design September. A ce propos, le vote du public est ouvert pour l’été, n’hésitez pas à voter pour nous si le projet vous séduit !

Infos pratiques

Adresse : Rue de la Longue Haie 51, 1000 Bruxelles
Site web : 
www.lelocalbxl.be
Facebook : @LeLocalBXL
Instagram : @lelocalbxl

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